人体的脂肪可分为体脂性脂肪组织及结构性脂质。而结构性脂质通常不仅可提供能量、本身是人体组织结构的一部分，同时也具有功能性脂质如磷脂、脂蛋白等的功能。
1．花生四烯酸（AA、ARA、二十碳四烯酸）属ω-6系列，是人体中含量最高、分布最广、最活跃的长链多不饱和脂肪酸。AA主要存在于脑细胞和神经末梢中，它能帮助神经系统的信息正常传递，增强记忆，对人体视力、大脑功能和协调能力起着极为重要的作用。
AA的主要功能是：①促进婴幼儿大脑发育，增强智力；②增强婴幼儿视力；③能满足婴幼儿生长发育特别是脑和神经系统生长发育的需要；④AA能增加与生长有关的早期反应基因C-fos和Egr-l的表达从而诱导细胞生长；⑤AA的衍生物有调整神经元跨膜信号、释放神经递质的作用；⑥适量摄入AA，可促进婴幼儿的钙代谢，提高骨密度，增强骨强度，促进婴幼儿的骨骼成长。
2．二十二碳六烯酸(DHA)及二十碳五烯酸(EPA)DHA和EPA在体内不能互相转化。DHA与EPA对防治人体心脑血管疾病有相当的作用。
人脑灰质的22.1%、白质的23.9%由磷脂构成，视网膜光感受器也含有丰富的磷脂，其中主要为DHA及AA，故当其缺乏时将导致大脑和视觉功能受损。人体大脑细胞中功能性多不饱和脂肪酸的组成可参见表10。由表10可见，在大脑结构中含功能成分最高和较高的为光感受膜、视网膜、突触体、线粒体及神经元细胞J而后三者实际是细胞组成成分，三者之和为81%，可见DHA及AA对于脑细胞功能正常发挥的重要性。
3．磷脂磷脂是一大类含磷的脂质。磷脂酰胆碱是一类活性物质，分别有抗肿瘤、抗病毒、增进皮肤的柔软性和弹性、刺激头发生长的作用。又如神经节苷脂(ganglioside)能够促进神经生长和再生，临床用于治疗脑瘫等。
卵磷脂是磷脂混合物中的一种，通常是指活性最强的磷脂酰胆碱，存在于一切活细胞组织、蛋黄、大豆、花生和玉米等中。卵磷脂含有胆碱，是构成神经递质乙酰胆碱的基质，对活化脑细胞发挥功能有重要作用。尚有强化肝功能及防止动脉硬化的作用。
大豆磷脂可防止老化，改善脂肪代谢，改善神经、肝、心血管系统等功能，可作为营养健康食品的强化剂。
4．胆固醇胆固醇是人体不可缺少的营养物质，是细胞膜、性激素、皮质醇激素和胆酸的重要成分．对维持免疫细胞的稳定性有着重要的生理作用。
成人自身每日可合成1～2克胆固醇，再从胃肠道摄入0.3～0.5克胆固醇，通常可以满足人体对胆固醇的需要。长期摄入高胆固醇食物与心脑血管疾病的发生有一定的联系。婴儿和童年期胆固醇不足甚至缺乏时，智力发育就将受到严重影响。青少年长期吃低胆固醇膳食可能引发免疫系统功能紊乱。即使是成人长期低胆固醇膳食终将导致人体抵抗力减弱，容易患病，更容易患癌症。而且低胆固醇膳食并不能避免出血性脑中风，因为缺乏胆固醇时血管的脆性明显增高，容易破裂出血，特别是在有高血压的情况下更是如此。因此，遵循平衡膳食原则，适当摄食含胆固醇食物是较为稳妥的保健方法。每人每天最好维持在250～300毫克范围内。大家知道，一个蛋黄中就含有约250毫克的胆固醇，对儿童日常膳食来说，每日摄食一个鸡蛋当不致有碍健康。
