胃的主要功能是运动（机械消化）和分泌（化学消化）。胚胎第9周，环肌与纵肌连续出现；第14周，幽门形成。第10周时，壁细胞和内分泌细胞出现；第12周，颈黏液细胞出现。大约第3个月末，主细胞即可产生胃蛋白酶原；壁细胞即能生成盐酸和内因子，内分泌细胞即分泌促胃液素。颈黏液细胞分泌黏液大约在第16周。胃的发育受神经内分泌的调节和控制，如促胃液素、VIP、甲状腺素、皮质醇以及表皮生长因子都有明显的作用。
出生后，壁细胞很快就开始分泌盐酸。足月婴儿出生后前5小时，盐酸基础分泌量很少，对五肽促胃液素的刺激也无反应。此后接连10天内盐酸分泌量不断增加，10天后到30天分泌量又减少；到第3个月即可达成人分泌水平，为每小时0. 02mmol/kg。早产儿盐酸基础分泌量低于足月儿，但出生后随年龄增长分泌量也不断增加，对于五肽促胃液素的刺激也有增加分泌的反应。
婴儿的盐酸分泌机制尚未确定，但盐酸排出量与壁细胞数成正比。出生时促胃液素水平高于出生之后，可能与盐酸尚未开始分泌或是盐酸分泌量很少有关。营养素中钙和蛋白质也会影响盐酸生成的成熟过程。主细胞分泌的胃蛋白酶是胃液中主要的消化酶。第8周，胎儿胃内即出现胃蛋白酶原；16周时，即显示胃蛋白酶活性。胃蛋白酶的最适pH为1.8~3.5。出生时，胃液呈中性或偏酸，随年龄增长，胃液pH逐渐下降。第8个月至第9个月，胃液pH为4～5，1岁左右已接近成人胃液(pH 0.5~1.5)。早产儿胃蛋白酶活性低。虽然母乳喂养的婴儿胃内胃蛋白酶量仅为牛乳喂养婴儿胃内的1/3—1/2，但人乳蛋白经胃内少量胃蛋白酶作用就可以被消化，比对牛乳蛋白的消化容易得多。
